Dans la cuisine classique, les pommes de terre frites sont généralement cuites avec de l’huile d’origine végétale ou l’huile de friture. Cependant, la gastronomie traditionnelle belge propose une alternative unique et délicieuse pour donner une saveur authentique à cette recette : la graisse de bœuf. Pour l’utiliser, il est nécessaire de la faire fondre préalablement, mais il existe aussi d’autres moyens de préparer cette graisse solide afin de réussir votre préparation.
Conseils pour l’utilisation de la graisse de bœuf
La graisse de bœuf est utilisée pour sa capacité à se fondre et à être utilisée comme huile de cuisson très chaude. Pour cela, il est nécessaire de la faire chauffer dans une casserole ou une poêle. Son utilisation pour la préparation de frites est particulièrement répandue en Belgique. Une fois fondue, elle doit être conservée à température ambiante et utilisée dans les 24 heures qui suivent. Pour rendre le blanc de bœuf prêt à être utilisé, il faut le faire fondre à feu moyen et l’utiliser aussitôt. Le blanc de bœuf est un ingrédient précieux pour les cuisiniers belges. Il permet de préparer des plats savoureux, dorés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Pour en tirer le meilleur, il est important de bien connaître son mode d’emploi : faire fondre à feu moyen et l’utiliser aussitôt après pour obtenir une texture croustillante et moelleuse. Une fois fondu, il doit être consommé dans les 24 heures. La graisse de bœuf est ainsi l’alliée des cuisiniers belges pour réaliser des recettes authentiques et savoureuses.
Dissoudre le bloc de graisse de bœuf
Pour transformer vos blocs de graisse solides en huile de cuisson, déposez-les dans une casserole à température ambiante et laissez-les fondre. Une fois le liquide obtenu, versez-le lentement dans une friteuse classique ou électrique. Pour le morceau de deux kilos, il est conseillé de faire la dissolution directement dans la friteuse. Une fois refroidi, la graisse prendra à nouveau sa forme compacte. N’oubliez pas de piquer sa surface à l’aide d’une fourchette pour éviter les projections d’huile lors de la cuisson. Ces blocs de graisse de bœuf sont disponibles dans les magasins alimentaires ou en ligne, il suffit de rechercher ceux qui sont étiquetés « graisse de bœuf pur » ou « blanc de bœuf ».
L’utilisation de la graisse de bœuf à l’étape de la cuisson des frites
La graisse solide fondra à un niveau moyen de 170 degrés, ce qui indique le moment parfait pour débuter la préparation des chips. Pour obtenir des frites de qualité, ce qui est à même de répondre aux attentes des gourmets, il est nécessaire de procéder en deux temps : la précuisson et la cuisson. La première étape devra s’effectuer à une température modérée pour rendre la chair des pommes de terre douce et tendre, ceci pendant moins de minutes. Une fois ce processus achevé, retirez-les de l’huile et laissez-les reposer durant une dizaine de minutes. Réintroduisez-les ensuite dans la friteuse et montez la température à 165 degrés. Au bout de 2-3 minutes, vous pourrez les sortir et les mettre à égoutter. Vos frites seront ensuite croustillantes et délicieuses, de la même manière que les frites belges, célèbres pour leur goût authentique.
Prenez les précautions suivantes pour une utilisation optimale du blanc de bœuf
Les blocs de bœuf blanc se distinguent par deux variantes disponibles sur le marché, à savoir la version raffinée et celle non-raffinée. La seconde est la plus adéquate pour réaliser des frites à l’effigie de celles belges. Grâce à elle, la stabilité de l’huile chaude est aisée, évitant ainsi les projections. De plus, elle est appréciée pour sa saveur discrète et son absence d’odeur.
Il est important de ne pas négliger le remplacement régulier de la graisse utilisée pour la friteuse. Après une dizaine de préparations, il est conseillé de la changer. Une diminution de la quantité de graisse se fera sentir au fur et à mesure des fritures, en raison de l’évaporation causée par la chaleur. Il ne faut pas compléter la graisse par de la nouvelle fondue, ceci pourrait altérer le goût des frites. Évitez également l’utilisation de la graisse animale pour d’autres mets et cuisiner des aliments différents avec les frites. L’application de deux temps de cuisson à des températures variées empêchera un chauffage excessif de l’huile et ralentira son vieillissement.
Autres astuces pour bien utiliser la graisse solide
Une fois découpées en parts, les pommes de terre doivent être mises dans un torchon propre afin de permettre à l’humidité et à l’amidon de s’évaporer. Si vous ne le faites pas, la graisse pourrait s’éparpiller lors des cuissons et l’eau risquerait de la diluer. De plus, laissez la graisse dans un endroit fermé après la cuisson pour éviter qu’elle s’oxyde. Veillez également à ôter tous les fragments de frites du blanc de bœuf avant de le fermer afin de prévenir un rancissement trop rapide.
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